Пластична чоколада за прављење цвећа и фигура. Рецепт

Пластична чоколада, или чоколадна маса за моделирање и обликовање дизајна на десертима, популарна је међу посластичарима. материјал за јестиву декорацију. Велики број рецепата и технологија за његову припрему своди се на један принцип: мешање отопљене чоколаде са слатким сирупом или медом.

Мешањем се чврста чоколада претвара у пластелин. Погодно је вајати било које предмете из ове јестиве, укусне масе: од натуралистичких цветова до портретних скулптура.

Чоколада је идеална за украшавање колача, јер је декорација потпуно јестива, а маса се усклађује са било којом врстом креме и базе. Колач ће савршено поднети складиштење на хладном месту и транспорт.

Међу посластичарима, пластична чоколадна маса се сматра лидером у декорацији десерта, јер се цвеће или фигуре из слатке масе могу направити без употребе нејестивих компоненти: пенасте пластике, металне жице, чачкалица, ражњића. Ниједан други материјал не нуди тако широк спектар креативних могућности.

Традиционални рецепт

Пластична чоколада за моделирање, чији је рецепт описан у наставку, сматра се класичном, јер садржи само 2 компоненте. Припрема смесе ће трајати 20-30 минута, али је важно имати на уму да ће чоколадна паста морати да се стабилизује око 24 сата.

Састав састојака

За припрему масе биће вам потребно:

• 460 г белих чоколадних мрвица или посластичарског прелива, подељених на комаде. Било која врста чоколаде, укључујући и порозну чоколаду, погодна је за мешање. Кондиторска глазура је најпогоднија за пластичну чоколаду, јер је подељена на једнаке честице, па се процес мешања одвија истовремено;
• 120 г густог глукозног сирупа.

Процес кувања корак по корак

Мешање једноставне и укусне чоколадне масе је неопходно корак по корак:

1. Ако је чоколада цела, треба је разбити на једнаке мале комаде.
2. Ставите поломљене комаде у порцеланску или керамичку посуду и ставите у микроталасну пећницу док се чоколада не отопи.
3. Укључите микроталасну пећницу на 5 секунди на средњој снази.
4. Извадите посуду, промешајте слатку масу шпатулом и вратите чоколаду у рерну на још 5 секунди.
5. Поново извадите смесу и промешајте.
6. Чоколада ће почети да се топи на просечној температури од око 33-35℃, тако да треба да престанете са загревањем када у посуди још увек остану мали комадићи.
7. Густи глукозни сируп загрејте благо док не постане течнији, пожељно на лаганој ватри да не загори.
8. Мешајте отопљену чоколаду са глукозним сирупом док не постане глатка.
9. Умотајте топлу пасту у 2-3 слоја дебеле фолије за храну.
10. Дајте смеши облик слоја дебљине 1-1,5 цм, тако да ће се након хлађења лакше обликовати из пасте.
11. Оставите смесу да одстоји на собној температури или на средњој полици фрижидера на +4℃ како би се кондиторска смеса стабилизовала.

Шта се може додати?

Да бисте створили занимљив дизајн, можете вајати фигуре не само замршених облика, већ и светлих боја.

У ту сврху је погодно додавање безбедних прехрамбених боја:

• Прашкасте боје прво морају бити разблажене у чистој води. Ова врста пигмента треба да се дода у мешану масу беле чоколаде у завршној фази обликовања.
• У готово тесто додајте неколико капи гел боје, месећи док боја не постане уједначена.
• Боје растворљиве у мастима у облику гранула или течности морају се комбиновати са главним саставом теста.
• За оригиналан изглед дечјих десерта, потребно је помешати масу беле чоколаде са соком од цвекле, шаргарепе, рибизле и јагода. Количина сока се може подесити да би се постигла жељена нијанса боје.

Чоколади се могу додати природне ароме за декорацију како би јој се дао пикантан укус. Идеално се комбинује са чоколадом, ванилом, соком и кором поморанџе, кафом и слатким врстама алкохола.

Француски рецепт за пластелин

Пластична чоколада за моделирање, чији су рецепт развили кувари из Више школе посластичара у Француској, заслужује посебну пажњу. Чоколадно тесто са универзалном пластичном текстуром савршено задржава свој облик чак и приликом израде сложених декоративних елемената: лица људи, дрвећа, фигурица.

Ова врста пластичног материјала разликује се од других опција присуством какао путера у свом саставу. Због тога, производи дуго не губе облик, сијају и испадају веома укусни.

Састав састојака

За припрему француског слатког теста биће вам потребан следећи сет састојака:

• 345 г сецкане или целе чоколаде (може бити црне или беле);
• 130 г концентрованог раствора глукозе (густог);
• 30 г шећерног сирупа;
• 30 г природног какао путера.

Процес кувања корак по корак

Да бисте направили кондиторску масу за декорацију, потребно је да извршите следеће кораке:

1. Сируп направљен од шећера и воде у једнаким размерама, загрејан до топлог стања, помешан са масом глукозе.
2. Загрејте кришке чоколаде заједно са какао путером, без прегревања смесе. Охладити до температуре сличне сирупу (око +35℃).
3. Помешајте оба производа у посуди и мешајте силиконском лопатицом док се текстура не уједначи.
4. Добијено тесто ставите у облик чоколадне торте, умотајте у неколико слојева фолије за храну. Боље је да тесто не ваљате у куглу, јер ће након хлађења бити тешко одвојити потребан мали део од кугле.
5. Оставите савитљиво тесто да одстоји и одмори се. Маса ће се хладити на собној температури око један дан.
6. Моделирање треба почети загревањем мале грудвице чоколадне пасте у рукама.

Медено-чоколадно тесто за украшавање десерта

Пластична чоколада за моделирање (рецепт се односи на једноставне опције припреме) уз додатак меда стиче пријатну мекоћу, посебну арому и сјај. Чоколадни пластелин неће бити засладљив, а у зависности од времена сакупљања меда, може имати мирис хељде, липе, багрема, цветова сунцокрета или пролећне баште.

Састав састојака

Да бисте направили пластелин са медом и слатким укусом, потребан вам је следећи сет производа:

• 110 г висококвалитетне чоколаде (било који укус: млечна, бела или црна);
• 40 мл свежег меда. Ако се мед кристализовао, прво га треба загрејати у микроталасној пећници или изнад шерпе са водом.

Процес кувања корак по корак

Припрема пластичне масе за украшавање кекса и колача састоји се од следећих корака:

1. У практичној посуди истопите чоколаду изломљену на комаде на лаганој ватри. То се мора радити глатко, без прегревања и сталног мешања.
2. Оставите смесу да се мало охлади, помешајте отопљену чоколаду са медом и мешајте шпатулом одоздо нагоре док се текстура не уједначи.
3. Распоредите пасту преко неколико слојева фолије, направите 2-3 окрета да бисте спаковали масу.
4. Чоколадни пластелин држите у паковању да се стабилизује око један дан.

За белу чоколаду, мешање са густим летњим медом је погодније. За богату тамну чоколаду, погоднији је неупадљиви течни мед из мајске бербе.

Са кукурузним сирупом

Пластична чоколада за кондиторско моделирање, чији рецепт укључује кукурузни сируп, савршена је за људе са алергијама на пчелиње производе.

Састав састојака

Да бисте припремили пластичну масу на кукурузном сирупу, потребно је да изаберете следеће производе:

• 460 г беле чоколаде;
• 180 мл кукурузног сирупа.

Процес кувања корак по корак

Да бисте припремили пластичну масу за декорацију чоколаде, пратите ове кораке:

1. Отопите чоколаду, изломљену на комадиће, изнад кључале воде.
2. Сипајте загрејани сируп у отопљену чоколаду, мешајте шпатулом да се текстура не раздвоји.
3. Од хомогене пластичне масе обликујте торту или плех и умотајте га у неколико слојева фолије.
4. Да би чоколадно тесто почело да формира декоративне елементе, потребно га је оставити да се стабилизује 20-24 сата.

Пластелин за кондиторске производе од кафе и чоколаде

Да би латице на чоколадним цветовима остале сјајне дуго времена и не би пукле или се истрошиле, можете припремити посебну чоколадну пасту са додатком ароматичне кафе.

Састав састојака

Списак неопходних састојака који су потребни посластичару:

• 130 г глукозе;
• прстохват од 5-6 г ванилина;
• 30 г какао путера;
• 30 мл кафено-шећерног сирупа у односу 1:1:1;
• 345 г висококвалитетне чоколаде (пожељно белгијске).

Процес кувања корак по корак

Потребно је да припремите пластелин од кафе и ваниле корак по корак:

1. Додајте ванилу у загрејани сируп од кафе за укус, мешајте док се прах потпуно не раствори и не постане горак.
2. Помешајте какао путер са уситњеном чоколадом, загрејте док не постане глатко и охладите док се не загреје.
3. Све састојке припремљене према списку темељно помешајте у практичној посуди. Како се хлади, смеса почиње да се згушњава.
4. Готови чоколадни слој умотајте у полиетиленску амбалажу, охладите на собној температури око 2 сата, а затим ставите на полицу фрижидера на 24 сата.

Моделирајућа чоколада са аромом цитруса

Да би се спречило топљење кондиторске масе када се додирне рукама, потребно је правилно израчунати пропорције главних састојака. Суптилна цитрусна нота ће додати пикантни додир декорацији ваше торте.

Састав састојака

Да бисте направили чоколаду код куће, биће вам потребно:

• 570 г комбиноване беле чоколаде са палминим и какао путером (Guittard бели чоколадни комадићи);
• 120 мл лаганог кукурузног сирупа. По жељи, може се заменити сирупом направљеним од глукозе;
• 3-4 кашике. л. сок од поморанџе.

Процес кувања корак по корак

Што више сирупа паста садржи, то ће њена конзистенција бити мекша:

1. Истопите изломљену чоколаду на ватри, загрејте сируп док се не загреје.
2. Брзо помешајте оба састојка са соком од поморанџе. Важно је да буду приближно исте, благо топле температуре. Мешана маса се згушњава у року од неколико минута.
3. Морате престати са мешањем у фази када смеса постане уједначена по текстури. Важно је не претеривати, јер се масноћа из чоколаде може одвојити, након чега ће се паста покварити и изгубити пластичност.
4. Распоредите пластичну пасту у слоју, чврсто умотајте у фолију и оставите да се стабилизује на столу 24 сата.
5. Да бисте радили, потребно је да одломите мале комадиће чоколаде, месите их топлим рукама и обликујете фигуре. Да би се спречило исушивање чоколаде током складиштења, треба је херметички затворити у фолију и ставити у замрзивач.

Слатка паста за обликовање од познатих чоколадијера

Реалистична и укусна декорација на кондиторским производима постићи ће се само уз правилне пропорције састојака. Представљени рецепт је погодан за искусне мајсторе, јер захтева прецизност у дозирању.

Састав састојака

Неопходне компоненте које ће бити потребне за припрему чоколаде.

За богати глукозни сируп:

• 64 г глукозе у праху (може бити у облику таблета);
• 36 мл филтриране воде;
• 1 кашичица. глицерин.

За пасту:

• 20 мл филтриране воде;
• 505 г висококвалитетне црне или млечне чоколаде без пунила или адитива;
• 255 куваног глукозног сирупа.

Процес кувања корак по корак

Да бисте припремили професионалну пасту, следите ове кораке:

1. Прво, потребно је да скувате сируп: измерите 64 г глукозе, прокувајте у 36 мл воде, сипајте глицерин, промешајте. Скувајте сируп, охладите на 35 степени Целзијуса.
2. Поделите чоколаду на мале комадиће, истопите је на погодан начин, не дозвољавајући да се загреје изнад 40℃.
3. Помешајте глукозни сируп са отопљеном чоколадом. Да би се постигла већа хомогеност, потребно је да температура оба производа буде приближно једнака.
4. Одсеците део смесе и месите је у рукама да бисте ослободили какао путер.
5. Вратите целу смесу у микроталасну на 10 секунди. Додајте воду у омекшалу слатку пасту и промешајте.
6. Глатку, сјајну масу одмах након припреме умотајте у провидну фолију како бисте спречили да остаци уђу у смесу и да се она не осуши.
7. Можете почети са моделирањем јестиве декорације тек након 24 сата, како би паста имала времена да се згусне и стабилизује.

Декорација чоколаде Франка Хаснота

Пластична чоколада за моделирање, чији рецепт често користе познати посластичари, лако се може припремити у кућној кухињи. У овом случају, декорација на торти неће бити само укусна, већ и што реалнија.

Састав састојака

Састав потребних састојака за припрему пластичне масе:

• 330 г црне чоколаде 64%;
• 95 г густог глукозног сирупа;
• 30 г гранулираног шећера;
• 30 г пречишћене воде за пиће;
• 25 г биљног уља без мириса.

Процес кувања корак по корак

Да бисте припремили основу за израду чоколадних украса, следите ове кораке:

1. Отопите црну чоколаду на 50 степени Целзијуса.
2. Помешајте преостале састојке и доведите до кључања у шерпи са дебелим дном.
3. Сипајте чоколаду у врућу смесу и све добро промешајте.
4. Добијену нестабилну масу умотајте у неколико слојева фолије и ставите је у фрижидер преко ноћи.
5. Пластична чоколада биће спремна за употребу тек након најмање 15-20 сати.

Корисни савети

Да бисте осигурали да чоколадни декор дуго не изгуби свој свеж изглед, остане гладак и сјајан, морате строго поштовати правила:

• Ако чоколадна маса за декорацију почне да се распада, треба је ставити у микроталасну на 7 секунди. Топлу чоколаду је потребно умесити, а приликом каснијег кувања, смеси је потребно додати још мало слатког сирупа.
• Ако се скулптурална чоколадна смеса испостави као веома тврда, онда је потребно загрејати масу изнад паре, након чега је потребно сипати сируп у композицију. Затим, све треба темељно измешати, умотати смесу у фолију и оставити је на један дан да се стабилизује.
• Ако се пластични материјал испостави зрнастим, то значи да је процес гњечења био дуг и интензиван. Мешање треба обавити само док се сируп и чоколада не сједине.

• Пластична чоколада за прекривање торте мора бити припремљена коришћењем кукурузног сирупа. Постаје савитљивији у процесу ваљања великих слојева.
• Током процеса припреме, потребно је узети у обзир чињеницу ко ће накнадно конзумирати овај производ. За децу треба одабрати млечну чоколаду; За људе који пазе на своју фигуру, погодне су горке сорте слатке масе. За дијабетичаре је погодан пластични материјал са заменама за шећер.
• Пре него што започнете процес припреме, требало би да проверите датум истека чоколаде, јер се паста од производа са истеклим роком трајања може одвојити.
• Чоколада је осетљива на температуру, па је приликом мешања компоненти пасте важно да буду приближно исте температуре. Ако се овај услов прекрши, какао путер се може одвојити од масе током процеса гњечења.
• Да би се осигурало да материјал остане стабилан током процеса обликовања декоративних елемената, потребно је радити на температури од око 18℃ и користити рукавице.
• Важно је не претеривати са количином глукозног сирупа, јер готова пластична маса неће задржати облик.

• Пластична слатка паста мора се чувати на полици у фрижидеру у затвореном полиетиленском паковању. Рок трајања готовог производа једнак је року трајања саставних компоненти. Током складиштења, чоколада не постаје буђава нити горка. Али треба запамтити да временом маса губи своја својства: постаје сува и обилно се мрви када се разваља.
• У просеку, рок трајања свих описаних врста чоколаде, уз очување њихових радних својстава, је 1 месец.

Пластична чоколада за уметничко моделирање украса од посластичарница, чији су рецепти описани горе, не може се чувати на директној сунчевој светлости. Такође је контраиндиковано сушити готове елементе накита на сунцу. Хладно, тамно место је погодно за декорацију како би се избегла крхкост материјала и појава кондензације на површини.

Видео о пластичној чоколади за моделирање

Како направити ружу од пластичне чоколаде: